Profiteroles d'escargots à la Languedocienne **

 

Fiche technique de fabricationN°8017

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Sauce Languedocienne Finition Total
CAVE
Eau L 0,063 0,063
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,040 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,100 0,100
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 0,250
Farine kg 0,030 0,030
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Persil plat bottes 0,125 0,125
Tomates garniture kg 0,250 0,250
POISSONNERIE
Anchois frais kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.

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