Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

 

Fiche technique de fabricationN°8016

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Fenouil braisé Sauce Riz de Camargue Total
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,025 0,010 0,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,125 0,150
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,015 0,010 0,025
Huile d'olives l 0,013 0,025 0,038
riz long camargue kg 0,120 0,120
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Carottes kg 0,025 0,025 0,050
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Echalotes kg 0,100 0,100
Estragon Botte 0,025 0,025
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

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