Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8013

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Riz aux légumes Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 0,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008 0,016
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,028 0,028
Huile d'olives l 0,012 0,012
Huile de tournesol l 0,040 0,040
riz long camargue kg 0,160 0,160
Sucre en poudre kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Bouquet garni Pièce 0,040 0,040 0,080
Carottes kg 0,080 0,080 0,160
Gros oignons kg 0,080 0,032 0,112
Panais kg 0,080 0,080
Persil frisé bottes 0,001 0,001
Rutabaga kg 0,200 0,200
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,060 0,060
Petits oignons garniture kg 0,060 0,060
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES

Tailler carottes et panais en brunoise.

Cuire le  riz pilaf avec les légumes.

En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.

Lever des billes de  rutabaga et glacer à  brun. 

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation