Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8013

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Riz aux légumes Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 0,032
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,056 0,056
Huile d'olives l 0,024 0,024
Huile de tournesol l 0,080 0,080
riz long camargue kg 0,320 0,320
Sucre en poudre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 0,160
Carottes kg 0,160 0,160 0,320
Gros oignons kg 0,160 0,064 0,224
Panais kg 0,160 0,160
Persil frisé bottes 0,002 0,002
Rutabaga kg 0,400 0,400
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,120 0,120
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES

Tailler carottes et panais en brunoise.

Cuire le  riz pilaf avec les légumes.

En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.

Lever des billes de  rutabaga et glacer à  brun. 

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
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