Reinette Clochard sur Broyé, mousse de chèvre au Cognac, coulis de pommes

 

Fiche technique de fabricationN°8009

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 703,891 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Broyé du Poitou Mousse de chèvre au Cognac Reinette Clochard Nappage pomme Glace chèvre Coulis de pommes Total
CAVE
Cognac l 0,050 0,050
Jus de pommes doux Bouteille 0,300 0,030 0,330
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,030 0,205
Chèvre frais l'âne vert kg 0,055 0,220 0,275
Crème liquide 30% M.G. l 0,230 0,230
Lait L 0,025 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250
Fleur de sel kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Gélatine Feuille de 3g 0,003 0,009 0,012
Miel kg 0,050 0,030 0,050 0,130
Sucre semoule kg 0,125 0,025 0,030 0,180
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Vanille poudre kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000
Pommes Reinette Clochard kg 1,500 0,300 1,800
Thym Botte 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation