Tartelettes Tiramisu

 

Fiche technique de fabricationN°8008

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à filo Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Insert Amaretto Crémeux café Finition Meringue italienne Glaçage cacao Sorbet Amaretto Total
CAVE
Amaretto l 0,020 0,150 0,170
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 0,100 0,300
Mascarpone kg 0,250 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,000 8,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 3,000 8,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,050 0,070
Couverture noire kg 0,100 0,100
Extrait de café L 0,001 0,001
Farine kg 0,125 0,125
Gélatine Feuille de 3g 0,012 0,012
MAÏZENA kg kg 0,125 0,125
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Pâte à filo Pièce 8,000 8,000
Praliné kg 0,040 0,040
Sucre semoule kg 0,040 0,250 0,080 0,180 0,145 0,080 0,775
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation