Fiche technique de fabricationN°8005
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée aux amandes | Crème choc'caramel | Crémeux caramel | Mousse chocolat | Glaçage miroir | Finition | Croustillant chocolat | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur d'orange | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,085 | 0,020 | 0,205 | ||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 0,080 | 0,600 | 0,100 | 0,880 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture lactée caramel | kg | 0,170 | 0,150 | 0,150 | 0,045 | 0,515 | |||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Feuillantine | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Poudre d'or | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,040 | 0,050 | 0,160 | 0,250 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,085 | 0,080 | 0,030 | 0,145 | 0,340 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |