Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

 

Fiche technique de fabricationN°8004

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit de mangues Mousse chocolat Glaçage ivoire Finition Croustillant chocolat Coulis de mangues Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,040 0,020 0,245
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,300 0,100 0,500
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 0,200 0,150 0,045 0,565
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001
Farine kg 0,140 0,140
Feuillantine kg 0,080 0,080
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009
Gingembre confit kg 0,020 0,020
Glucose kg 0,150 0,150
Poudre d'or kg 0,020 0,020
Praliné kg 0,040 0,160 0,200
Sucre glace kg 0,030 0,030
Sucre semoule kg 0,085 0,040 0,030 0,150 0,030 0,335
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,000
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 0,002
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation