Mousse au chocolat sur croustillant caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8003

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880
Lait L 0,050 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050
Cacao en poudre kg 0,050 0,050
Couverture noire kg 0,150 0,150
Couverture noire kg 0,170 0,045 0,215
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001
Farine kg 0,140 0,140
Feuillantine kg 0,080 0,080
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000
Glucose kg 0,035 0,035
Noisettes entières kg 0,100 0,030 0,130
Poudre d'or kg 0,020 0,020
Praliné kg 0,040 0,160 0,200
Sucre glace kg 0,030 0,030
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation