Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabricationN°8000

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,150 0,150 0,090 0,690
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 0,300 0,900 1,890
Lait entier l 0,075 0,075
Mascarpone kg 0,165 0,165
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
DIVERS
Eau litre 0,225 0,225
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,300 0,300
Couverture lactée caramel kg 0,450 0,450
Extrait d'amandes amères l 0,003 0,003
Farine kg 0,240 0,150 0,390
Fleur de sel kg 0,003 0,003 0,006
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,045 0,054
Glucose kg 0,450 0,450
MAÏZENA kg kg 0,090 0,090
Miel kg 0,150 0,150
Noisettes en poudre kg 0,180 0,150 0,330
Sucre glace kg 0,150 0,150
Sucre rapadura kg 0,150 0,150
Sucre semoule kg 0,150 0,300 0,075 0,450 0,900 1,875
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 1,500 1,500
Atsina Cress barquette 1,500 1,500
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation