Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabricationN°8000

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,040 0,024 0,184
Crème liquide 30% M.G. l 0,184 0,080 0,240 0,504
Lait entier l 0,020 0,020
Mascarpone kg 0,044 0,044
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
DIVERS
Eau litre 0,060 0,060
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080
Couverture lactée caramel kg 0,120 0,120
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001
Farine kg 0,064 0,040 0,104
Fleur de sel kg 0,001 0,001 0,002
Gélatine Feuille de 3g 0,002 0,012 0,014
Glucose kg 0,120 0,120
MAÏZENA kg kg 0,024 0,024
Miel kg 0,040 0,040
Noisettes en poudre kg 0,048 0,040 0,088
Sucre glace kg 0,040 0,040
Sucre rapadura kg 0,040 0,040
Sucre semoule kg 0,040 0,080 0,020 0,120 0,240 0,500
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0,400 0,400
Atsina Cress barquette 0,400 0,400
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800
Pommes Reinette Clochard kg 1,200 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation