Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix

 

Fiche technique de fabricationN°7999

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 021,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Truite du Poitou cuite en basse température Fumet de poisson Sauce citron gingembre Mousse de panais au lait d'amandes Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Quelques légumes glacés Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,015 0,045
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025
Lait d'amandes l 0,250 0,250
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,025 0,025
Huile de Colza L 0,025 0,025
Huile de noix l 0,050 0,050
Lentilles vertes du Poitou kg 0,125 0,125
Miel kg 0,025 0,025
Vinaigre de miel litre 0,025 0,025
Vinaigre de vin blanc l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,050 0,075 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 0,500
Concombres (piéce) Pièce 0,250 0,250
Echalotes kg 0,025 0,050 0,075
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500
Gingembre kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,050 0,050
Panais kg 0,250 0,250
Persil plat bottes 0,125 0,125
radis bottes 0,250 0,250
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation