Fiche technique de fabricationN°7998
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 510,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Asperges vertes | Vinaigrette aux coquillages | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Collier de chevreau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Epaule de chevreau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | |||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bigorneaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Coques | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |