Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron

 

Fiche technique de fabricationN°7995

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto à l'encre de seiche et parmesan Bouillon de crustacés Asperges au citron Pâte à tempura Finition Total
CAVE
Bière blonde l 0,150 0,150
Vin blanc l 0,125 0,125
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,063 0,063 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,063 0,088
Mascarpone kg 0,025 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250
parmesan rape kg 0,063 0,063
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075
Fonds blanc de volaille l 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,125 0,125
Levure chimique Pièce 0,625 0,625
MAÏZENA kg kg 0,075 0,075
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Riz arborio kg 0,350 0,350
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038
Asperges vertes botte 1,250 1,250
Citrons verts (piece) Pièce 1,250 1,250
Gros oignons kg 0,125 0,375 0,500
Poivrons rouges kg 0,188 0,188
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001
Tomates garniture kg 0,375 0,375
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,025 0,025
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation