Fiche technique de fabricationN°7992
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 506,831 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
| Article | Unité | Tajine d'agneau | Pommes Dauphine à la patate douce | Cerfeuil bulbeux | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc doux | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Margarine végétale | kg | 0,350 | 0,150 | 0,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Farine de riz | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Lait d'amandes | L | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Lait de soja | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Miel | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Patate douce | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer en cuisson le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout. |
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Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ. |
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Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel. Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons. |
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LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau. Parer les morceaux d'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Marquer en cuisson la tajine d'agneau. Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15. |
00:10:00 |
00:60:00 |
Pocher les poires. Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran. |
00:10:00 |
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Purée de châtaignes. Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre. |
00:05:00 |
00:25:00 |
Sauter les rutabagas. Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices. |
00:15:00 |
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Torréfier les graines de sésame. |
00:05:00 |
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Décanter la tajine. Mettre la sauce à point. |
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Dresser. |
00:05:00 |