Fiche technique de fabricationN°7989
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,311 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
| Article | Unité | Tacaud rôti | Pesto de cresson aux noix | Wok de légumes | Purée de panais | Sauce aux herbes | Finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noix | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de sésame | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,010 | 0,035 | |||||||
| Noix brisures | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de tacaud avec peau | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérifier les filets de tacaud. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Réaliser le pesto de cresson aux noix. Mixer tous les ingrdients, assaisonner. |
00:10:00 |
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Réaliser la sauce aux herbes. Mixer tous les ingrédients. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson la purée de panais. Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Marquer en cuisson le risotto de céleri rave. Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème. Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Rôtir le tacaud. Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dresser. |
00:05:00 |