Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours

 

Fiche technique de fabricationN°7981

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Lait, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coquelet farci aux truffes Farce mousseline de volaille Fonds brun de volaille Ballotine de chou vert à l'ancienne Topinambours Sauce brune aux truffes Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,010 0,010
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,200 0,200
Vin rouge corsé l 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,030 0,020 0,130
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250
Lait L 0,040 0,040
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0,010 0,010 0,020
Jus de truffes l 0,010 0,010 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri branche kg 0,100 0,100
chou vert piece 1,000 1,000
Echalotes kg 0,060 0,060
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400
Romarin botte 0,100 0,100
Topinambour kg 0,500 0,500
SURGELES
Châtaignes kg 0,150 0,080 0,230
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250
Coquelet piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation