Filet ou magret de canard à l'orange, écrasée de patates douces aux agrumes, quelques salsifis

 

Fiche technique de fabricationN°7980

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Lait, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 880,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de canard à l'orange Marinade instantanée Fonds brun de volaille Sauce aigre-douce Ecrasée de patates douces Finition Salsifis Total
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,030 0,050 0,030 0,145
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020
Miel kg 0,025 0,025
Vinaigre de cidre L 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri branche kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000
Fleur de Capucine Bqte 1,000 1,000
Gros oignons kg 0,200 0,200
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000
Patate douce kg 1,000 1,000
Romarin botte 0,100 0,100
Salsifis kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 4,000 4,000
Magrets de canard piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation