Ballotine de poulet aux écrevisses, galette de Vonnas

 

Fiche technique de fabricationN°7979

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 672,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poulet Fonds blanc de volaille Sauce Nantua Galette de Vonnas Cerfeuil bulbeux Finition Farce mousseline de volaille Total
CAVE
Cognac l 0,030 0,030
Vin blanc l 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,030 0,020 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,200 0,250
Lait L 0,030 0,030
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,000 5,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,020 0,020
Farine kg 0,020 0,020 0,040
Huile d'olives l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,050 0,060
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,200 0,400
Céleri branche kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Cerfeuil tubéreux kg 0,500 0,500
crosnes kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,100 0,100
Estragon Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400
Pommes de terre Bintje kg 0,300 0,300
Romarin botte 0,100 0,100
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,300 0,100 0,400
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250
Suprême de poulet piéces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation