Fiche technique de fabricationN°7977
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rougets | Farce mousseline au merlan et céleri | Cubes de céleri | Coulis corsé façon bouillabaisse | Croûtons | Finition | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,120 | 0,200 | 0,060 | 0,380 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |