Fiche technique de fabricationN°7963
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,008 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
| Article | Unité | Moules marinière | Base | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc sec | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,300 | 0,060 | 0,600 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Tailler les légumes. Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil. |
00:15:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules. |
00:05:00 |
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Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:15:00 |
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Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:10:00 |
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Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron. |
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