Entremet poires caramel, coeur noisette

 

Fiche technique de fabricationN°7961

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 100,368 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse de poires Coeur caramel Croustillant praslin Glaçage chocolat Finition Total
CAVE
Eau de vie de poires l 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,030 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 0,200 0,125 0,700
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,088 0,088
Cacao en poudre kg 0,013 0,063 0,075
Couverture lactée kg 0,075 0,075
Farine kg 0,020 0,020
Feuilleté pailletine kg 0,150 0,150
Gélatine Feuille de 3g 5,000 5,000 10,000
Noisettes entières kg 0,063 0,063
Praliné kg 0,100 0,313 0,413
Sucre glace kg 0,088 0,088
Sucre semoule kg 0,013 0,175 0,200 0,175 0,563
SURGELES
Pulpe de poires l 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation