Tarte aux myrtilles

 

Fiche technique de fabricationN°7960

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 134,858 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article Unité Pâte brisée Crème diplomate Finition de la crème Garniture Glaçage Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0,240 0,240
Gélatine Feuille de 3g 2,000 2,000 4,000
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,020 0,070 0,024 0,100 0,140 0,354
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

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