Saint-Honoré châtaigne mandarine

 

Fiche technique de fabricationN°7957

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 891,547 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée noisette Craquelin Pâte à chou Marmelade mandarine Chantilly marron Disques chocolat Caramel Montage Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,120 0,050 0,245
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,260 0,260
Lait L 0,060 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000
ECONOMAT
Crème de marron kg 0,090 0,090
Farine kg 0,125 0,100 0,075 0,300
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050
Noisettes en poudre kg 0,015 0,015
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Pâte de marrons kg 0,070 0,070
Poudre d'or kg 0,001 0,001
Sucre glace kg 0,050 0,050
Sucre roux kg 0,120 0,120
Sucre semoule kg 0,075 0,300 0,140 0,515
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,250 0,250
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation