Fiche technique de fabricationN°7956
Pour
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
830,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fonds blanc de volaille | Racines d'hivers | Morilles | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc sec | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Rutabaga | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre. |
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| Marquer en cuisson la fricass??e Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant. |
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| Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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| Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
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| Cuire le risotto Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| D??canter la fricass??e Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |