Fiche technique de fabricationN°7950
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Craquelin | Crémeux caramel | Crème diplomate | Finition de la crème | Finition | Chantilly | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,900 | 0,000 | |||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,800 | 1,250 | 2,000 | 4,050 | ||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,600 | 1,250 | 1,850 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Grué de cacao | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,800 | 0,350 | 0,120 | 0,200 | 1,470 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |