Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Chantilly Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,090 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,125 0,200 0,405
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,125 0,185
Mascarpone kg 0,020 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,150
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000
Grué de cacao kg 0,015 0,015
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010
Noisettes entières kg 0,010 0,010
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030
Praliné kg 0,040 0,040
Sucre roux kg 0,090 0,090
Sucre semoule kg 0,080 0,035 0,012 0,020 0,147
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation