Fiche technique de fabricationN°7941
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Croustillant pommes | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir. Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
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Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
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Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes. Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
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