Fiche technique de fabricationN°7940
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tiramisu | Eclair | Garniture | Glaçage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de VERVEINE | L | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Sirop de sucre de canne | bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 0,080 | 0,100 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,015 | 0,090 | 0,165 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tiramisu Clarifier les oeufs. Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige. Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère. Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil. Prendre au froid. A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus. |
|
|
Eclair Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire. |
|
|
Garniture Réaliser la crème pâtissière, refroidir. Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée. Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant |
|
|
Dressage Libre |
|