Volaille de Bresse poêlée au vin jaune, gratin dauphinois **

 

Fiche technique de fabricationN°7939

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de Poêlage Gratin dauphinois Finition gratin Total
CAVE
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,040
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,050 0,300
Lait L 0,250 0,250
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,010 0,010
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Carottes kg 0,075 0,075
Gros oignons kg 0,075 0,075
Pommes de terre Bintje kg 1,100 1,100
Tomates grappe kg 0,050 0,050
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la garniture aromatique.

Poêler la volaille.

Réaliser le fond de poêlage.

Gratin dauphinois

Emincer les pommes de terre.

Cuire avec lait, crème, noix de muscade et assaisonnement.

Beurrer et frotter avec ail le plat, ajouter pommes de terre, ajouter crème + cuisson, gratiner au four 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation