Fiche technique de fabricationN°7938
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 131,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Caramel | Garniture | Accompagnement | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,350 | 0,375 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser la pate brisée par sablage. Refroidir Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulue. |
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Cuire le caramel Cuire le caramel. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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POMMES Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les moules. Disposer le disque de pâte brisée. |
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CUISSON Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède, surmontée de quenelles de crème. |
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