Fiche technique de fabricationN°7937
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Mousseline de butternut | Panais rôti | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,032 | 0,012 | 0,064 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuisses de lièvre | kg | 0,920 | 0,920 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips. Cuire le reste à l'anglaise avec le lait. En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler. Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun. Escaloper et sauter à brun les champignons. Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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