Crème de lentilles du Berry **

 

Fiche technique de fabricationN°7936

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005
Lentilles kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Carottes kg 0,025 0,025
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poireaux kg 0,025 0,025
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Tailler en paysanne la garniture aromatique.

- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.

- Cuire.

- Mixer.

- Crémer et rectifier.

Garniture : 

- Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun.

- Emincer finement les champignons et sécher (chips)

Dressage : 

- Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil.

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