Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°7934

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême de volaille au Vouvray Ragoût de lentilles Potimarron rôti Finition Total
CAVE
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,188 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,013 0,019 0,019 0,100
Crème liquide l 0,063 0,063
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001
Farine kg 0,050 0,050
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,006 0,006
Fonds blanc de volaille l 0,625 0,625
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,019 0,019
Lentilles kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 0,025
Bouquet garni Pièce 0,156 0,125 0,281
Carottes kg 0,094 0,094
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,125 0,125 0,250
Poireaux (vert) kg 0,063 0,063
Potimaron kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation