Filet de sandre au beurre blanc, champignons farcis et flan de carottes duo **

 

Fiche technique de fabricationN°7933

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 442,297 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre blanc Champignons farcis Flan de carottes Décor Total
CAVE
Vin blanc l 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,070 0,150 0,040 0,260
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,070 0,030 0,100
Curry Flacon 0,001 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010
Noisettes en poudre kg 0,070 0,070
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,060 0,060
LEGUMERIE
carottes jaunes kg 0,400 0,400
Carottes rouges kg 0,400 0,400
Champignon a farcir kg 1,000 1,000
Ciboulette Botte 0,300 0,300
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080
Persil plat bottes 0,200 0,200
POISSONNERIE
Sandre kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les sandres.

Réaliser une croûte de noisette.

Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four.

Beurre blanc

Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées.

Monter au beurre hors du feu. Assaisonner.

Champignons farcis

Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds.

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau. 

Garnir les têtes et cuire. 

Flan de carottes

Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement.

Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur.

Dressage

Libre

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