Fiche technique de fabricationN°7931
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Embeurrée de chou | fricassée de pommes de terre | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| POMMEAU | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,075 | 0,023 | 0,135 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 0,045 | 0,083 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| chou vert | piece | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de porc. Préparer la garniture aromatique. Poêler le carré. |
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Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement. Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes. Égoutter le chou cuit en pressant fortement. Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes. Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 |
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Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre. Blanchir et rissoler. |
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Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce. Garniture autour ou à part. |
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