Fiche technique de fabricationN°7929
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 220,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | Caramel beurre salé | Pommes/Cidre | Accompagnement | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,125 | 0,025 | 0,250 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter |
|
|
| Flambage | ||
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. Saupoudrer de sucre pendant le flambage. Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
|
|
Caramel Chauffer la crème. Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver. |
|
|
Pommes/Cidre Tailler les pommes en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre. Réaliser une réduction de cidre. réserver. |
|