Fiche technique de fabricationN°7928
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 4,000 | 4,400 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 | 0,132 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Galettes Mélanger la farine de sarrasin et le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Cuire les galettes dans une grande poêle. |
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Garnitures Emincer l'oignon rouge. Tailler en julienne et étuver : carottes et poireau. Y ajouter l'oignon pour la cuisson. Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, émincer et sauter au beurre. Tailler le choux-fleur en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans de l'eau glacée. Sauter les oeufs. |
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Accompagnement Vérifier le mesclun et assaisonner |
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Dressage Libre ; Parsemer de cerfeuil et coriandre concassés. |
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