Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°7924

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de volaille et finition sauce Garniture Fricassée fonds artichaut Finition Cocos Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,015 0,075
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 0,010 0,100 0,110
Carottes kg 0,050 0,025 0,075
Céleri branche kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,150 0,150
Champignons de paris kg 0,125 0,125
Citrons (kg) kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,050 0,025 0,075
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200
Poireaux kg 0,050 0,050
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 0,300
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation