Fiche technique de fabricationN°7923
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Taboulé | crevettes | finition | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates confites | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Taboulé Raper les sommités de choux fleurs Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe Presser le jus d'un citron Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites |
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Crevettes marinées Décortiquer les crevettes et garder les carcasses Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites |
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Finition Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et le fumet de crustacés Lier fortement puis refroidir |
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Dressage Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil |
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