Fiche technique de fabricationN°7921
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
| Article | Unité | Mousse chocolat | Sorbet orange sanguine | Sauce orange confite | Feuillantine caramel | Glaçage caramel | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,400 | 0,525 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,180 | 0,480 | |||||||
| Lait entier | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture lactée caramel | kg | 0,240 | 0,200 | 0,440 | |||||||
| Couverture noire | kg | 0,220 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Feuilleté pailletine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| Nappage neutre | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 0,400 | 0,040 | 0,565 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe orange sanguine | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les feuillantines caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid. |
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Réaliser le sorbet orange. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet. |
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Réaliser le coulis orange. Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C. |
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Réaliser le galçage chocolat/caramel. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante. |
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Réaliser la mousse chocolat. Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum. Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser sur assiette. |
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