Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone

 

Fiche technique de fabricationN°7911

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,025 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Crème pâtissière Finition crème diplomate Fraises Chantilly mascarpone Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075
Crème liquide 35% MG l 0,188 0,150 0,338
Lait L 0,188 0,188
Mascarpone kg 0,045 0,045
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,188 0,188
Gélatine Feuille de 3g 1,500 1,500
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015
Pâte de Pistache kg 0,018 0,018
Pistache émondées kg 0,015 0,015
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sucre glace kg 0,075 0,075
Sucre semoule kg 0,053 0,018 0,023 0,093
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375
LEGUMERIE
Fraises du Périgord kg 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation