Fiche technique de fabricationN°7909
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | Sauce | piperade | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,015 | 0,025 | 0,065 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,150 | 0,200 | |||||||
| parmesan rape | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,030 | 0,055 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
Risotto Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson. Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. |
|
|
Piperade Eplucher les légumes, les émincer. Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter. |
|
|
Dressage Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |