Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes **

 

Fiche technique de fabricationN°7908

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 784,395 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063
Feuilles de brick Poche de10 0,313 0,313
Ossau Iraty kg 0,250 0,250
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,013 0,013
Graines de sésame kg 0,013 0,013
Huile d'olives l 0,025 0,125 0,150
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 0,025
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013
Vinaigre de vin rouge l 0,063 0,063
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0,313 0,313
Bouquet garni Pièce 0,013 0,013
Mesclun kg 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.

Tailler le fromage en petits morceaux.

Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

Colorer au four légérement.

Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.

Garniture

Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.

Réaliser la vinaigrette.

DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation