Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabricationN°7902

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Axoa Fricassée de poivrons pommes grenailles Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,300 0,300
CAVE
Vin blanc l 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,060 0,050 0,110
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,250 0,250
Poivrons jaunes Kg 0,150 0,150
Poivrons rouges kg 0,100 0,150 0,250
Poivrons verts kg 0,150 0,150
Pommes de terre grenaille kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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