Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°7897

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,018 0,030 0,024 0,132
Crème liquide l 0,120 0,120
Lait L 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 0,024
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Huile de tournesol l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Carottes kg 0,180 0,180
Cerfeuil Botte 0,006 0,006
Champignons de paris kg 0,180 0,180
Echalotes kg 0,060 0,060
Estragon Botte 0,006 0,006
Persil plat bottes 0,030 0,030
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet et les manchonner

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Fariner légèrement les cuisses de poulets.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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