Filet de merlu basquaise, riz thaï

 

Fiche technique de fabricationN°7893

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de merlu Basquaise riz thaï Sauce tomate Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,030 0,130
Miel kg 0,050 0,050
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Riz thaï kg 0,320 0,320
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
Basilic Botte 0,500 0,500
Citrons (kg) kg 0,150 0,150
Oignons jaunes kg 0,200 0,200
Oignons rouges kg 0,200 0,200
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons rouges kg 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,300 0,300
Thym Botte 0,100 0,100 0,200
Tomates grappe kg 0,500 0,500
Tomates grappe kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Filets de merlu kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

Cuire le riz façon créole.

Sauter les merlus à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

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