Fiche technique de fabricationN°7892
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
| Article | Unité | Magret de canard | Sauce aigre douce aux agrumes | Ecrasée de topinambours aux noisettes | Végétaux | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,100 | 0,260 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de noisettes | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Jus de canard | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Panais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Topinambour | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et quadriller les magrets. |
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Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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Ecrasée de topinambourg et végétaux Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. Détailler et glacer les carottes et les panais. |
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Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
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Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
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Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |
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