Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabricationN°7889

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Matelote de cabillaud Liaison Marinade Purée aux olives Légumes nouveaux Croûtons Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 0,500
CAVE
Cognac l 0,050 0,050
Vin blanc l 0,800 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,080 0,140
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020
Huile d'arachide l 0,100 0,100
Huile d'olives extra-vierge l 0,050 0,050 0,100
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,200 0,200
Oignons grelots kg 0,300 0,300
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Réaliser les taillages.

Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons.

Réaliser la marinade au vin blanc.

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

Marquer en cuisson la purée aux olives.

Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.

Lier à la crème et à l'huile d'olives.

Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les oignons grelot.

Cuire à blanc les champignons escalopés.

Glacer à blanc les carottes fane.

Décanter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié.

Dresser.

Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette.

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