Fiche technique de fabricationN°7888
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce au Poiré | Risotto aux poires et gorgonzola | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poiré | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,060 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Gorgonzola | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de veau | l | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Riz arborio | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poires Anélys | kg | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler. Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés. Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
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Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit. Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème. Mettre à point. |
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Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
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Dresser. |
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