Fiche technique de fabricationN°7887
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletés | Garniture | Velouté de fruits de mer | Finitions | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,035 | 0,095 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ. |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Gratter et laver les coques et les moules. Décortiquer les crevettes bouquet. |
|
|
Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles. |
|
|
Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques. Crémer et mettre à point. |
|
|
Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants. |
|
|
Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C. Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce. Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer. |
|