Fiche technique de fabricationN°7886
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Garniture | Granité au vin rouge | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin rouge corsé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,020 | 0,180 | |||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,050 | 0,150 | 0,240 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 0,150 | 0,200 | |||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires Anélys | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalier le granité. Porter le vin et le sucre à ébullition. Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement. Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité. |
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Réaliser la pâte brisée. |
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Eplucher et citronner les poires. Détailller les poires en quartiers. |
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Sauter les poires. Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux. Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires. Refroidir, égoutter et réserver. |
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Monter les poirats. Beurrer les cercles. Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords. Garnir des poires bien égouttées. Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords. Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte. Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Terminer les poirats. Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits. Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four. Déguster tiède ou froid. |
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