Fricassée de volaille aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°7884

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 356,693 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney aux fruits secs Risotto Total
CAVE
Vin blanc sec l 0,338 0,338
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,045 0,225 0,450
Crème liquide l 0,225 0,225
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,045 0,045
Cannelle bâtons Flacon 0,225 0,225
Farine kg 0,180 0,180
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,113 0,113
Morilles Lyophilisées kg 0,113 0,068 0,180
Noisettes entières kg 0,045 0,045
Noix de cajou décortiquées kg 0,045 0,045
Quatre épices Boite 0,002 0,002
Riz Risotto kg 0,900 0,900
Vinaigre de cidre L 0,225 0,225
LEGUMERIE
Ail kg 0,045 0,045 0,090
Bouquet garni Pièce 0,563 0,563
Gros oignons kg 0,450 0,450 0,225 1,125
Poireaux (vert) kg 0,450 0,450
Pommes Golden (pièces) kg 1,800 1,800
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4,500 4,500
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

Dresser sur assiette.

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